Une clientèle plus exigeante et les nouvelles réalités dans le monde de l’alimentation peuvent compliquer la tâche des restaurateurs d’aujourd’hui. Malgré les embûches, le monde de la restauration régionale réussit tout de même à innover, en faisant preuve de créativité et en transformant les difficultés en opportunités.
Au Café Azimut de La Pocatière, Julie Lévesque ne parle pas d’une clientèle plus exigeante, mais plutôt d’une clientèle plus consciente de ce qu’elle mange. « La clientèle est plus éduquée sur le plan culinaire aujourd’hui. Le gluten, les allergies, les intolérances, on nous en parle beaucoup plus fréquemment », racontait-elle.
Au fil du temps, cette nouvelle réalité lui a permis de faire évoluer son menu. « À mes débuts, j’aurais aimé servir du magret de canard, mais très peu de gens connaissaient ça à l’époque. Aujourd’hui, on m’en demande », de confier Julie Lévesque, qui avoue maintenant garder en permanence un plat végétarien et offrir de la pieuvre sur le menu, à l’occasion. « Les gens sont plus connaisseurs, plus curieux. C’est plaisant, ça nous pousse à nous dépasser », ajoutait-elle.
Trouver son créneau
Au Café Bistro Côté Est de Kamouraska, Perle Morency et Kim Côté ont choisi de miser sur les produits locaux, un créneau qui leur permet de rejoindre une clientèle épicurienne et internationale. « Les émissions de cuisine n’ont jamais été aussi populaires à la télé. Les gens savent ce qu’ils mangent et nous on veut transmettre l’authenticité à travers nos plats », d’expliquer Kim Côté, dont le restaurant a déjà accueilli l’émission Curieux Bégin diffusée à Télé-Québec.
Et qui dit spécialisation, dit aussi nouvelles façons de procéder. « Nous, on travaille beaucoup avec un menu sur le tableau. On a un nombre “x” de choix et quand il n’y en a plus, on efface », d’ajouter Kim, qui fait aussi de la cuisine sous vide, afin de conserver ses aliments plus longtemps.
Des innovations intéressantes pour la clientèle, mais qui permettent aussi de limiter les pertes, l’ennemi #1 de tout restaurateur. « On n’a pas le choix d’innover et on travaille beaucoup en ce sens là. On ne peut plus faire de la restauration comme dans les années 70-80 », de préciser Perle Morency.
Cibler son marché
Nathalie Lebel et Patrick Bergeron du Resto Pub Le Saint-Pascal désirent rester à l’affût des tendances, sans tomber dans l’extravagance. « Nous, on a réussi à faire quelque chose qui ne serait peut-être pas différent à Québec et Montréal, mais qui convient bien à notre clientèle d’ici », d’indiquer Nathalie Lebel.
Sautés, burgers différents, plats de pâtes personnalisés, ils essaient d’en offrir pour tous les goûts, tout en respectant les goûts plus conservateurs d’une partie de leur clientèle. C’est ce qui fait dire à Patrick Bergeron qu’il faut bien cibler cette dernière, si on désire durer en restauration.
« Quand on a commencé, on était un pub avec 60 variétés de bières de microbrasseries et on visait une clientèle plus jeune. On a vite réalisé que les jeunes sont une infime partie de la population de la MRC de Kamouraska. On n’a pas eu d’autres choix que d’évoluer et de changer. C’est pourquoi après 11 ans, nous sommes devenus ce que nous sommes aujourd’hui. »
