Fromagers de père en filsrichard_lavoie20140625

SAINT-JEAN-PORT-JOLI – Cette année, la fromagerie Port-Joli fête ses 20 ans. Pour marquer cette étape, le maître fromager et propriétaire, M. Robert Tremblay, annonçait en avril dernier, la création de deux nouveaux fromages : le Côte-Sud et l’Aubert de Gaspé. Il y a quelques semaines, ce dernier se classait à titre de finaliste au concours Caseus. Une performance emballante, surtout que c’est un tout nouveau-né. Aussi, dans un avenir rapproché, son fils Raphaël, tiendra les rennes de la fromagerie. Fromager de père en fils, il y a de quoi être fier.

Avant de se lancer dans la production fromagère, M. Tremblay, originaire de La Pocatière, a été producteur laitier durant 20 ans. Il décide alors de donner une plus value à sa production laitière, dans ce cas-ci, la transformation du lait en fromage.

« J’ai cheminé durant quelques années », de dire M. Tremblay, qui a racheté les parts des associés du départ, une couple d’années après l’ouverture.

Ce cheminement il l’a fait avec son épouse Céline Bouchard, qui est aussi activement impliqué dans l’entreprise. Madame travaille à la production, fait de la vente, de la distribution, du travail de bureau. Raphaël a également participé aux diverses tâches depuis qu’il est tout jeune. « Il est presque venu au monde dans le bassin », de dire M. Tremblay en riant.

« J’ai appris avec un fromager et ensuite j’ai continué seul », de mentionner M. Tremblay. Il a également suivi diverses formations spécifiques à son domaine, dispensées à l’ITA de La Pocatière.

L’entreprise compte cinq employés, dont l’un depuis 15 ans. Ce métier est exigeant. C’est souvent dur physiquement et les heures de travail sont longues. D’ailleurs, comme le gros de leurs produits est de catégorie « frais du jour », la production commence en fin de journée. « La journée se termine vers 1 h 30, 2 h du matin », de dire M. Tremblay. Il sera ensuite distribué pour se retrouver sur les étals des marchands.

La filiation

Le patrimoine familial passera d’ici quelques années entre les mains de Raphaël, son fils qui vient tout juste d’avoir 21 ans, d’ici cinq à huit ans. D’ailleurs depuis deux ans, il travaille à la fromagerie à temps plein. C’est lui qui est responsable de la production. Le père passe le flambeau, quoiqu’il ne soit jamais trop loin encore, pour épauler le fils.

« Quant tu transfères une entreprise, il y a trois choses que tu passes : le savoir. Ça, depuis deux ans je lui ai pas mal tout transféré. Ensuite, le pouvoir [décisionnel]. On est dans cette étape. Et, la troisième chose : les avoirs. On y va par étapes », d’appuyer M. Tremblay. En attendant, « les discussions sont résolues par consensus », de dire le père avec un brin d’humour.

Raphaël s’est formé à l’ITA de La Pocatière en ce qui a trait à la transformation et aux règles strictes, surtout sanitaires, que l’on doit suivre. Une formation somme toute courte dans son cas, qui l’a mené à l’attestation du MAPAQ, puisqu’il avait déjà en poche l’expertise transmise par son père. Il a maintenant son permis de transformation.

Il est aussi détenteur d’un diplôme d’études collégiales (DEC) en techniques administratives. « Que j’ai complété sur cégep à distance », a-t-il spécifié. « Il est aussi présentement étudiant au niveau du baccalauréat en administration des affaires à l’Université Laval », d’ajouter son père. « Des cours du soir et par Internet », de préciser Raphaël, qui, comme on le voit, n’est pas du genre à chômer. En les écoutant converser,  l’on constate aussi que le duo fait bien la paire.

Un bel exemple de perpétuation des savoirs et savoir-faire, par filiation directe, de père en fils, dans ce cas-ci, et sans doute avec quelques conseils maternels, qui permettra à la région de conserver une entreprise familiale florissante. Raphaël travaille à la fromagerie depuis deux ans à temps plein.

Approvisionnement et produits

Les fromages de la fromagerie Port-Joli sont faits de lait de vache pasteurisé. Le fromager réquisitionne auprès de l’organisme « Les producteurs de lait du Québec » la quantité de lait qu’il lui faut pour faire ses fromages. Celui-ci provient de trois ou quatre fermes près de la fromagerie.

En plus des classiques cheddar blanc en bloc et en grains, il y a celui aromatisé aux fines herbes dans les mêmes formats; les tortillons salés et à saveur BBQ. Se sont ajoutés les fins et onctueux Aubert de Gaspé, en l’honneur de l’illustre seigneur et écrivain de Saint-Jean-Port-Joli, Philippe-Aubert de Gaspé, et le Côte-Sud, pour désigner le terroir d’origine d’où provient le lait utilisé à la fromagerie. Ces deux nouveau-nés sont ce que l’on appelle des « pâtes molles à croûte fleurie ». Le premier est un « brie », et l’autre, un petit « camembert ».

Ajoutons à cela le beurre. Ce qui n’est pas courant. Un produit fort populaire. « On n’en fait pas beaucoup. Mais on en ferait trois fois plus qu’on le vendrait tout », de mentionner fièrement le fromager. Si l’eau vous vient à la bouche pour le beurre Port-Joli, il vous faudra passer à la fromagerie, au IGA local, ou au marché du Vieux-Port, à Québec, pour vous rassasier.

La fromagerie produit de 1 600 à 1 700 kilos de cheddar par semaine. Une relative petite fromagerie à l’échelle du Québec, avec environ 500 000 litres de lait transformés par année.

Distribution

La distribution est faite par les gens de la fromagerie. Sauf pour le beurre qui va aussi à Québec, « présentement, de dire le propriétaire, nous avons une distribution régionale. Nous avons environ une centaine de clients que nous desservons de Montmagny à Rivière-du-Loup et, au sud, jusqu’à Saint-Pamphile. » L’on caresse aussi le beau projet de distribuer le beurre provincialement, « dans des restaurants, dans des gîtes », de mentionner M. Tremblay.

Il y a donc des projets d’expansion dans l’air. « L’expansion se fera vers les fromages fins. Le marché du Cheddar est saturé. » Verra-t-on bientôt un autre fromage fin naitre? « Le petit écureuil dans la cage, travaille tout le temps », de répondre à cela, sourire en coin, le maître fromager, avec l’approbation du fils. Sagesse et fougue de la jeunesse étant réunies, une bonne recette en soi. Il ne reste plus qu’à souhaiter aux fromagers de gagner un prix Caseus, en septembre prochain.

Mentionnons que l’on compte en ce moment au Québec 110 fromageries produisant 450 fromages.


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