Opérer une entreprise de restauration en 2016 n’est pas de tout repos. En ville comme en région, les restaurateurs font face à différents défis qu’ils tentent de relever chacun à leur façon. Guidés par leur passion, cinq restaurateurs de la région essaient de conjuguer cette dernière à la rentabilité, dans un contexte compétitif et exigeant.
Perle Morency et Kim Côté, conjoints et copropriétaires du Café Bistro Côté Est de Kamouraska, avaient déjà goûté à la restauration durant quelques mois avec le projet de la Camarine, avant de se lancer dans une nouvelle aventure. « Après l’incendie de la Camarine, les gens nous demandaient toujours si on allait repartir un restaurant. Ils ont cru en nous et c’est ce qui nous a motivés à démarrer le projet de Côté Est », de déclarer Perle Morency.
Cinq ans plus tard, Perle et Kim sont clairement toujours aussi passionnés, mais ils sont aussi plus conscients du domaine dans lequel ils évoluent. Les institutions financières étant frileuses à prêter et les dépenses nombreuses, il faut faire preuve d’imagination au démarrage. « Moi, j’ai conçu une partie du mobilier et j’essaie de réparer mes machines quand elles brisent. Il faut que tu sois débrouillard et quasiment brocanteur, parce qu’acheter tout neuf, mon resto m’aurait coûté 500 000 $ à démarrer », de s’exclamer Kim Côté.
Garder le contrôle
En plus d’être polyvalent, être un bon gestionnaire est primordial dans le milieu de la restauration. Nathalie Lebel et Patrick Bergeron, conjoints et copropriétaires du Resto Pub Le Saint-Pascal depuis 11 ans, peuvent en témoigner. Même s’ils sont en mesure de travailler partout au sein de l’entreprise, ils se sont aperçus qu’il était préférable pour eux de se séparer les tâches, selon les forces de chacun. « Il faut que tu sois chef et gestionnaire. C’est le seul moyen si on veut se démarquer, tout en minimisant les pertes, les risques sur la santé publique et maximiser la rentabilité », d’expliquer Patrick. « C’est une des raisons pourquoi je supervise en cuisine, parce qu’il faut maintenir tout ça et la qualité doit être au rendez-vous. C’est un défi hallucinant en restauration », d’ajouter Nathalie.
Même son de cloche au Café Azimut à La Pocatière. Propriétaire de l’établissement depuis 20 ans, ce n’est que tout récemment que Julie Lévesque a changé certaines pratiques. « Avant, c’était mon chef qui faisait les achats en cuisine. J’ai commencé à m’en occuper il y a un an et demi et je vois la différence. En plus, j’y ai pris goût », précisait-elle.
Contexte difficile
Malgré l’expérience cumulée au fil des ans, opérer un restaurant au quotidien reste un défi de taille et très peu de nos restaurateurs se lanceraient de nouveau. « Nous, on est rentable et on tire bien notre épingle du jeu. Mais les gens ont l’air de penser que c’est facile. Dans les faits, c’est très exigeant », de confier Nathalie Lebel.
Chez Côté Est, on espère que cette cinquième année d’opération sera la bonne. « C’est fou le nombre d’heures qu’on peut faire pour le peu qu’on gagne. On doit travailler ailleurs pour bénéficier d’un salaire adéquat. La restauration, c’est un mode de vie et il faut que tu veules, parce qu’il n’y a rien qui te pousse à ça », de conclure Perle Morency.
La semaine prochaine : Main d’œuvre – le nerf de la guerre
