Rudiments de fabricationadmin20140625

Grosso modo, les fromages fins, comme le Côte-Sud et L’Aubert de Gaspé de la fromagerie Port-Joli, sont fabriqués en laissant le lait caillé s’égoutter dans des moules pendant quelques heures avant de le saler. Puis, on ensemence habituellement sa surface extérieure avec un champignon (le penicillium candidum), qui donne au fromage sa croûte blanche et duveteuse caractéristique appelée « fleur ».

Le fromage est ensuite mis en affinage pour une période d’environ 21 jours, au cours de laquelle la texture et la couleur de la pâte deviendront de plus en plus uniformes. La pâte n’est pas pressée, comme pour le cheddar.

Le cheddar de Port-Joli est du genre « frais du jour ». Il n’est pas vieilli. La pâte est égouttée et pressée pour en retirer le plus de petit-lait (lactosérum) possible, avant d’être cuite. Les fromages cheddar en grains et en bloc – cheddar frais –, ne sont pas affinés (vieillis), ce qui explique leur goût doux.

Le fromage en grain est obtenu à partir des gros blocs de fromage que l’on passe au hachoir mécanique. Le « tortillon », quant à lui, est non affiné et non pressé. Il est de couleur crème, comme les autres cheddars frais, mais peut aussi être coloré ou aromatisé (BBQ ou autre). On étire la pâte pour en faire des filaments. Il peut être tressé. On le plonge dans une solution d’eau saumurée où il baigne pendant quelques heures. On le retire de la saumure, on peut le couper en sections, puis on l’emballe. (R.L.)


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