Le marché des bières sans alcool connaît une croissance fulgurante, et c’est certainement en partie grâce à Le Labo – Solutions brassicoles de La Pocatière. Ce laboratoire ouvert en 2017, le seul en son genre au Canada, a développé une levure capable de produire des bières sans alcool tout en conservant les arômes riches et complexes qui plaisent aux amateurs de bières artisanales.
À l’origine de cette innovation, Myriam Ladrie, directrice scientifique, dont les recherches ont permis l’avancée majeure. C’est grâce à un long processus de recherche qu’elle et son équipe de 13 personnes ont pu identifier une souche particulière de levure, isolée dans l’eau d’érable du Kamouraska, la Hanseniaspora uvarum.
« Cette levure a une caractéristique rare : elle ne fermente pas les sucres majoritairement présents dans le moût de bière, ce qui empêche la formation d’alcool tout en permettant de développer des arômes complexes et naturels. C’est une levure qui produit des notes de poire, d’agrumes, et même de vanille, des saveurs qui enrichissent le profil aromatique des bières sans alcool », explique Mme Ladrie.
L’impact de cette découverte est tel que le magazine de vulgarisation scientifique L’Épicerie de Radio-Canada a tourné un reportage cet été dans les locaux du Labo – Solutions brassicoles pour en savoir plus sur cette innovation. Ce reportage témoigne de l’intérêt croissant pour les options sans alcool, non seulement parmi les consommateurs, mais aussi au sein de la communauté scientifique.
Économie de coûts
Les méthodes traditionnelles de production des bières sans alcool sont souvent complexes et coûteuses, impliquant des équipements spécialisés pour extraire l’alcool après la fermentation. Ces méthodes peuvent aussi altérer le goût de la bière, rendant l’expérience souvent insatisfaisante pour les amateurs. En revanche, l’approche biologique utilisée à La Pocatière a permis de développer une levure unique. « En utilisant notre levure, les microbrasseries peuvent éviter des investissements massifs en équipements tout en produisant des bières sans alcool de grande qualité », ajoute Myriam Ladrie.
Les tests réalisés avec plusieurs microbrasseries ont rapidement montré des résultats très encourageants. La Hanseniaspora uvarum permet de produire des bières sans alcool aux profils gustatifs très proches de celles avec alcool. Ces résultats ont d’ailleurs été confirmés par des panels d’analyse sensorielle organisés au sein du laboratoire. Les brasseurs participants ont pu découvrir les avantages de cette levure, et les retours ont été unanimement positifs.
Cette levure révolutionnaire permet aux brasseurs d’élargir leur gamme de produits, et d’attirer une nouvelle clientèle en quête de boissons de qualité, sans alcool. L’entreprise est devenue une référence en levures. Ses artisans sont régulièrement invités à donner des conférences dans des salons et des congrès, comme à l’Association des microbrasseries du Québec.
Myriam Ladrie et son équipe envisagent de nouvelles collaborations avec des microbrasseries de partout au Canada, tout en continuant à perfectionner les procédés pour leurs 200 clients actuels. Le marché des bières sans alcool est loin d’avoir atteint son plein potentiel, et Le Labo – Solutions brassicoles est prêt à relever les défis à venir. « Nous avons déjà parcouru un long chemin, mais nous ne faisons que commencer à explorer toutes les possibilités que cette levure nous offre », conclut-elle.
