L’entreprise Fou du cochon et Scie de Sainte-Anne-de-la-Pocatière vient de recevoir une aide financière de 50 000 $ en provenance des gouvernements provincial et fédéral. L’argent doit servir à mieux caractériser la microflore indigène à l’origine du goût distinctif des saucissons de l’entreprise.
Comme le mentionne la directrice de Fou du cochon, Nathalie Joannette, cette microflore indigène prend l’apparence d’une sorte de poudre blanche sur les saucissons produits par l’entreprise. « Ce sont des champignons et des levures, à même titre que la croûte sur un fromage », précisait-elle.
Chez Fou du cochon, cette microflore indigène pousse naturellement sur les saucissons et l’entreprise tient à la garder bien vivante, car elle estime qu’elle influence non seulement le goût de ses produits, mais qu’elle joue un rôle majeur dans la protection des saucissons face aux bactéries indésirables comme la listéria. « En plus de 13 ans, nos produits n’ont jamais été rappelés et on pense que c’est à cause de notre microflore qui agit comme barrière écologique sur nos saucissons », d’indiquer Nathalie Joannette.
« Ça peut paraître bizarre de dire qu’on veut déménager nos champignons avec nous, mais c’est parce qu’on ne veut pas diminuer la qualité de nos produits. » – Nathalie Joannette
Déménager des champignons
En prenant la peine de bien caractériser cette microflore indigène, Fou du cochon espère être en mesure de la déménager, le moment venu. Actuellement installée au Centre de développement bioalimentaire du Québec (CQBQ), l’entreprise caresse le rêve de construire sa propre usine de production dans un avenir rapproché. « Ça peut paraître bizarre de dire qu’on veut déménager nos champignons avec nous, mais c’est parce qu’on ne veut pas diminuer la qualité de nos produits », d’ajouter Nathalie Joannette sur un air amusé.
De plus, non seulement les techniques de production de Fou du cochon sont uniques en Amérique, mais le projet de recherche sur la microflore indigène le sera tout autant. « C’est très innovant comme projet. Les chercheuses de l’université Laval sont très emballées, car la microflore indigène c’est ce qui est lié aux probiotiques et aux prébiotiques de la viande. Beaucoup de recherches ont été faites là-dessus, mais pour les jus. Pour la viande, c’est une première », d’ajouter la directrice de l’entreprise.
Précisons que les résultats de cette recherche demeureront exclusifs à Fou du cochon.
