Des étudiants de Gestion et technologies d’entreprise agricole (GTEA) ont trouvé un nouvel usage pour le moins original au lactosérum, communément appelé petit-lait. Potentiellement nocif pour l’environnement, et intégré généralement à l’alimentation animale, ce sous-produit fort en azote et issu de la coagulation du lait est depuis peu à la base d’un sorbet laitier et d’un fromage à la bière sur le point d’être commercialisés lors de la prochaine Expo-Poc.
Les six étudiants de deuxième année derrière cette initiation à l’économie circulaire ont été accompagnés par Mélanie Girard, à la fois professeure de GTEA et de Technologie des procédés et de la qualité des aliments (TPQA) à l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ), campus de La Pocatière. Le projet est le fruit de la mini-entreprise La laiterie du P’tit Lait, spécialisée dans la transformation du lait en provenance de la Ferme-école Lapokita.
Cette mini-entreprise a été créée dans le cadre du cours Exercer le métier d’agriculteur, dont une session est consacrée à la rédaction d’un plan d’affaires, alors que l’autre se consacre à la production. « L’objectif de départ était de faire du fromage en grains, mais à la rédaction du plan d’affaires, les étudiants se sont vite aperçus que ce n’était pas si payant que ça. Sur 100 L de lait, tu te retrouves avec 90 % de lactosérum qui est nocif pour l’environnement et pour lequel les entreprises doivent payer pour s’en départir. Les idées pour valoriser le lactosérum ont germé à partir de là », explique la professeure.
Une des avenues privilégiées a été la réalisation d’un autre fromage, mais cette fois à pâte affinée. « C’est beaucoup plus payant qu’un cheddar », ajoute Mélanie Girard. Les étudiants ont choisi d’offrir une touche locale en réalisant cet affinage à partir de la bière de la microbrasserie Ras L’Bock. L’autre orientation retenue a été celle d’un sorbet laitier, pour lequel plusieurs tests ont été conduits pour trouver le bon dosage de lactosérum à réutiliser afin d’éviter un goût trop salé. « L’exercice a permis aux étudiants de s’apercevoir que la valeur ajoutée était quelque chose d’important en entreprise », ajoute la professeure.
Volonté
Toutes ces expérimentations ont été menées dans les laboratoires du Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ) à Sainte-Anne-de-la-Pocatière. Les six étudiants de GTEA ont été formés au passage en hygiène et salubrité, comme le seraient normalement des étudiants de TPQA, une première à ce jour à l’ITAQ de La Pocatière. « On a souvent réfléchi à marier ces deux formations pour des projets ponctuels, dans le passé, et enfin, on y est arrivé! » s’exclame Mélanie Girard.
Cette approche en circuit court, ici poussée davantage vers l’économie circulaire – rien ne se perd –, n’est pas non plus étrangère à la volonté exprimée par la directrice générale de l’ITAQ Aisha Issa qui, en octobre dernier, indiquait vouloir positionner sa maison d’enseignement comme un leader de la transition agroécologique dans l’Est-du-Québec. La révision de la formation en TPQA, annoncée récemment par la cheffe de programme et enseignante Colombe St-Pierre, s’inscrit dans cette orientation. Une approche intégrée avec les autres programmes de formation de l’ITAQ afin de transformer les produits issus des productions animales et horticoles, tout en valorisant les sous-produits qui découlent de ces transformations, dans le même esprit que le projet de La laiterie du P’tit Lait, figure d’ailleurs au cursus du programme révisé.
Commercialisation
Les sorbets laitiers et les fromages affinés à la bière de la Laiterie du P’tit Lait seront commercialisés respectivement en format de 500 ml et en portion de 180 g au magasin général de l’ITAQ dans les prochaines semaines. Le grand public pourra les découvrir et en faire l’achat lors d’Expo-Poc, les 31 mars et 1er avril prochains.
