L’épopée mycologique kamouraskoise n’aurait certainement pas été complète sans la création d’un produit d’exception digne de son terroir déjà fort réputé. Et quoi de plus enraciné dans sa région qu’un fromage, une spécialité que maîtrise à merveille la Fromagerie Le Mouton Blanc de La Pocatière, qui par ses produits a contribué plus d’une fois par le passé à caractériser ce « Kamouraska gustatif ».
« La MRC (de Kamouraska) cherchait des transformateurs pour développer des produits à partir de champignons forestiers cueillis sur le territoire. On nous a approchés et l’idée nous a plu », raconte Pascal-André Bisson, copropriétaire de la fromagerie avec sa conjointe Rachel White.
La bergère et le fromager, qui travaillent habituellement le lait cru de brebis, ont décidé cette fois de se tourner vers le lait cru de vache et de travailler une tomme faite de champignons homards. Champignons en poudre déshydratés intégrés dans la préparation, d’autres en gros flocons ou encore à l’état presque naturel, ils enchaînent les tests depuis deux ans afin de trouver la recette parfaite, celle qui procurera la flaveur recherchée, autrement dit cette harmonie idéale entre le goût et l’odorat du fromage.
« On est rendu à notre quatrième cuvée. Chaque fois, c’est entre quatre à cinq mois d’affinage en cave avant de pouvoir observer le résultat de ce qu’on a essayé. Côté look et texture, je dirais qu’on est pile dessus. Au début de l’été, on devrait être fixé sur le goût. Ce qu’on cherche à obtenir, c’est une présence vraiment perceptible du champignon homard au nez et en bouche », indique le fromager.
Produit exclusif
Depuis 18 ans, Le Mouton Blanc n’a pas habitué sa clientèle à de nouveaux fromages issus de ses caves sur une base régulière. La force du tandem réside dans son souci pratiquement maladif de contrôler les paramètres gagnants du vieillissement pour chacun de ses fromages. Ainsi, ceux qui se fraient un chemin de la cave au palais rencontrent toujours les standards de qualité qui font de tout temps la réputation de la maison. Il en sera de même pour la prochaine tomme aux champignons homards, assure le fromager, qui ne compte pas abandonner avant d’avoir trouvé la bonne combinaison.
Lorsque la recette sera cristallisée, le prochain défi du Mouton Blanc sera de sécuriser ses approvisionnements localement. Sans constance dans les intrants, ici un champignon dûment cueilli en forêt, pas de fromage. Cela fait déjà dire à Pascal-André Bisson que sa future tomme ne sera pas un fromage à gros volume et que le produit sera exclusif au Kamouraska.
« On va en vendre à notre boutique de La Pocatière, chez les commerçants du Kamouraska qui en veulent et les restaurateurs du Kamouraska pourront aussi y avoir accès à leur menu, mais il ne sera pas à Rivière-du-Loup ni à Saint-Jean-Port-Joli. Ce qui nous allume dans ce projet, c’est de participer à un essor mycologique régional, bâtir un terroir. Ç’a toujours été mon combat et je crois qu’on peut être fier de vouloir protéger quelque chose qui va avoir été développé entre Sainte-Anne-de-la-Pocatière et Saint-Alexandre-de-Kamouraska », s’exclame Pascal-André Bisson, comme quoi avoir des convictions et les défendre, c’est aussi cela changer le monde.
