Les champignons sauvages sont de vrais trésors de notre terroir forestier, de vraies merveilles à déguster, on doit toutefois aborder le monde des champignons comestibles avec une juste dose de prudence.
Les champignons comestibles sont en vogue, ils apparaissent souvent dans les émissions de cuisine, les livres de recettes et dans les menus des bonnes tables. Une quinzaine d’espèces de champignons sauvages dites de haute qualité gastronomique se retrouvent communément dans les forêts du Québec (et bien plus sont intéressantes !). Mais la juste identification demeure un enjeu, car consommer des champignons sauvages comporte des risques.
C’est bien connu, il existe des espèces toxiques et même mortelles. Heureusement, on compte au Québec un nombre peu élevé d’hospitalisations dues à une intoxication aux champignons forestiers. On remercie la « mycophobie » des Québécois qui hésitent devant cette ressource. Au Bas-Saint-Laurent, on compte huit hospitalisations dues à une intoxication aux champignons entre 2016 et 2020 selon le CISSS du Bas-Saint-Laurent (aucune au Kamouraska). Cette statistique ne tient pas compte des intoxications légères sans hospitalisation (ex. troubles intestinaux), probablement plus nombreuses.
- Sachez toutefois que les risques diminuent, voire disparaissent complètement, si vous êtes prudents et respectez les quelques règles simples suivantes :
- Il est important de ne jamais manger un champignon dont l’identification n’est pas sûre à 100 %, voire confirmée par un expert ;
- Il est recommandé de suivre une formation d’initiation (Consultez le programme de formations sur www.mycokamouraska.com) ;
- Apprendre le vocabulaire des critères d’identification des champignons ;
- Lorsque vous cueillez des champignons, ne mélangez pas les espèces, séparez-les dans différents sacs en papier ;
- Pour bien identifier un champignon, on doit cueillir tout le pied afin de conserver l’ensemble des caractères d’identification ;
- Ayez avec vous plusieurs livres afin de valider l’identification ;
- Apprendre un champignon à la fois, ciblez une espèce par été par exemple ;
- Éviter de cueillir des spécimens trop vieux ou moisis ;
- Éviter de cueillir dans des sites à haute toxicité (ex. pelouses traitées, bord de route, ligne électrique, dépotoirs, voie ferrée, etc.) ;
- Il est important lorsqu’on mange un champignon pour la première fois, de débuter par une petite quantité pour vérifier notre réaction. Certaines personnes sont plus sensibles et peuvent ressentir de l’inconfort lors de la digestion ;
- Certains champignons ne doivent pas être consommés avec de l’alcool (ex. Coprin noir d’encre, Coprin minacé, Clitocybe à pied renflé).
- L’eau de réhydratation des morilles ne peut être consommée ;
- Il faut peler le chapeau des bolets de la famille des suillus avant consommation (effet laxatif) ;
- N’oubliez pas que les entreprises, guides interprètes mycotouristiques et chefs cuisiniers sont là pour repousser les risques associés à la consommation des champignons ; n’hésitez pas à faire affaire avec eux ! (Consultez la section « Mycotourisme et gastronomie » sur le www.mycokamouraska.com).
En cas de malaise ou d’intoxication, contactez sans délai : le Centre antipoison du Québec 1 800 463-5060. MAPAQ — intoxication 1 800 463-5023
1 — Références : Lupien P. (2018) Champignons du Québec — Qualité, salubrité, sécurité, traçabilité. (QSST), Filière mycologique de la Mauricie, Syndicat des producteurs de bois de la Mauricie. 131 pages. Disponible en ligne : https://fr.mycomauricie.com/qsst-qualite-salubrite-securite-et-tracabilite
Collaboration spéciale : Pascale G. Malenfant
