La saison de pêche à l’anguille 2025 a été particulièrement difficile pour les Pêcheries Ouellet. Selon Bruno Ouellet, copropriétaire, il s’agit de leur pire année. À défaut de pouvoir compter sur une abondance d’anguilles, on a choisi de se tourner vers l’innovation. L’entreprise familiale de Kamouraska a développé un nouveau produit qui connaît déjà un succès inattendu : un flétan fumé avec des pousses de sapin.
Bruno Ouellet explique que l’an dernier, il y avait tellement de varech dans les filets flottants qu’ils alourdissaient ceux-ci, et les empêchaient de remonter. Résultat, l’anguille passait tout droit, et les pêcheurs passaient des heures à ramasser du varech plutôt que de l’anguille.
« L’année passée, c’était épouvantable. On n’avait jamais vu ça. À certaines marées, on pouvait passer jusqu’à cinq heures à travailler sur les filets », dit Bruno. Cette mauvaise saison a eu des conséquences directes sur les réserves d’anguille fumée. Les Pêcheries Ouellet ont pu compter sur une partie de la production de l’année précédente pour satisfaire les clients, mais à la fin juillet, tout était épuisé.
« On était même rendu à limiter la quantité d’anguille fumée à deux paquets par personne. Sinon, au début de l’été, il n’y en aurait plus eu », explique Sophie Ouellet. On a donc pensé à développer d’autres produits. L’idée du flétan fumé mûrissait depuis environ deux ans. L’occasion s’est présentée de faire des essais avec ce poisson. Le flétan n’étant pas pêché dans la région, l’entreprise doit donc l’obtenir auprès d’un fournisseur.
Un nouveau produit
Sophie Ouellet, qui détient un diplôme en cuisine, a choisi de sortir des sentiers battus. Plutôt que de reprendre une recette déjà connue, elle a décidé d’expérimenter avec ce poisson qui n’avait encore jamais été fumé par l’entreprise, avec des épices dont elle ne connaissait pas encore le résultat sur un produit fumé. Le résultat a dépassé les attentes. « Ma foi, ça a été un immense succès », raconte-t-elle. « On a réussi à transformer le très mauvais en très bon », ajoute son père avec un sourire sans équivoque.
Parce qu’avant de mettre le produit sur le marché, la première équipe de dégustation a été… la famille. Les clients ont rapidement pris le relais, et les commentaires favorables se sont multipliés, notamment sur les réseaux sociaux. « Une publication consacrée au produit a rejoint plus de 100 000 personnes en une semaine », dit fièrement Sophie. Victime de son succès, le nouveau flétan dépasse presque la capacité de production. « On le met dans le présentoir, et une heure après, il n’y en a plus ». L’originalité du produit contribue aussi à son attrait. Selon elle, aucun produit semblable n’est offert dans la région, avec cette combinaison de flétan fumé et de pousses de sapin. Le principal défi consiste à assurer l’approvisionnement en flétan.
Sophie Ouellet espère pouvoir offrir du flétan fumé jusqu’à la fin de l’été tout en continuant à développer l’entreprise, sans délaisser ce qui constitue son identité depuis des générations : l’anguille fumée. Pour l’entreprise de Kamouraska, le flétan fumé représente donc plus qu’un nouveau produit. Il illustre une volonté de s’adapter lorsque les conditions changent, tout en conservant l’expertise artisanale qui fait la réputation du fumoir familial depuis plus d’un siècle.
Les Pêcheries Ouellet : Pêche et fumaison depuis 1902
Depuis plus d’un siècle, la famille Ouellet a lié son histoire à celle du fleuve et de la pêche à Kamouraska. Fondées sur une tradition familiale qui remonte à 1902, Les Pêcheries Ouellet ont traversé les générations en conservant une même spécialité : transformer les produits de la mer selon des méthodes de fumaison artisanales.
C’est en 1902 que Flavius Ouellet, grand-père de Bruno et Bernard Ouellet, met en place un fumoir artisanal. À cette époque, il pratique notamment la pêche à la fascine, une méthode qui utilise des piquets de bois entrelacés de branches d’ormes.
Le fumoir sera ensuite transmis à l’un des fils de Flavius Ouellet. Sans héritier, celui-ci transmettra à son tour l’entreprise à ses deux neveux, Bruno et Bernard Ouellet, au moment de sa retraite. En 1986, les deux frères prennent officiellement la relève, et mettent sur pied Les Pêcheries Ouellet. L’entreprise, qui vendait jusque-là ses produits au détail, entreprend alors de développer également la vente en gros, et de se spécialiser dans la transformation des poissons.
La pêche demeure toutefois au cœur de l’entreprise. Bruno et Bernard Ouellet sont d’abord des pêcheurs, et leur activité de transformation est intimement liée aux produits provenant de leurs pêcheries. L’entreprise acquiert notamment sa réputation grâce à l’anguille et à ses produits dérivés, dont l’anguille fumée est devenue une spécialité.
Le savoir-faire transmis par les générations précédentes demeure également au cœur du fumoir. La méthode traditionnelle de fumaison a été conservée, tant pour la fumaison à chaud que pour celle à froid. Le fonctionnement des deux procédés diffère. Pour la fumaison à chaud, le feu se trouve à l’intérieur du fumoir, et le produit est cuit. Pour la fumaison à froid, le feu est installé dans une pièce distincte, et un tuyau relie cette pièce au fumoir. Cette méthode permet de transmettre la fumée au produit sans le cuire.
Nouveaux fumoirs
Pendant longtemps, les Pêcheries Ouellet ont utilisé des fumoirs construits en bois. Vers l’an 2000, les normes gouvernementales les ont toutefois obligés à passer à des fumoirs en acier inoxydable. Malgré cette modernisation des installations, la méthode traditionnelle de fumaison a été maintenue.
L’entreprise utilise notamment pour la fumaison du bois d’érable acheté dans la région. Au fil des années, différents produits de la mer ont été fumés dans les installations de Kamouraska, notamment l’anguille, l’esturgeon, le hareng, l’alose, la truite, le saumon, les crevettes, les pétoncles et les moules.
Au fil des années, les Pêcheries Ouellet ont également diversifié leur offre. En plus de l’anguille et de l’esturgeon, l’entreprise propose notamment des produits fumés, des produits marinés, des poissons frais, des saucisses de poisson, et différents mets préparés.
Cette capacité à évoluer tout en conservant les bases du savoir-faire familial demeure l’une des caractéristiques de l’entreprise. Tourisme Bas-Saint-Laurent décrit d’ailleurs les Pêcheries Ouellet comme une entreprise qui a su marier les méthodes ancestrales de production aux technologies plus récentes, afin de développer des produits distinctifs.
Aujourd’hui, une nouvelle génération commence à prendre sa place dans l’entreprise avec Sophie Ouellet, fille de Bruno. Ainsi, l’expertise familiale continue de se transmettre depuis 1902.